Рецепт булочек для хлебной корзины
От пекаря из Калифорнии
+ проработанные варианты вкусовых вариаций с овощными соками и разными видами муки для этого теста
► Ингредиенты:
1500 г хлебной муки (С содержанием белка 11,5 – 13,5%)
1500 г мука высший сорт
120 г сахара
60 г соли
36 г сухих дрожжей
2100 г холодного молока
700 г сливочного масла, размягчённого
► Замес:
В деже большого планетарного миксера гидратируем в молоке дрожжи. Добавляем оба вида муки, сахар и соль, мешаем на скорости 1 около 3 минут. Увеличиваем скорость до 2 и снова мешаем около 3 минут, после добавляем масло. Вмешиваем масло на скорости 2 около 4 минут до получения гладкого теста, отходящего от стенок. После переносим тесто на слегка припылённую мукой рабочую поверхность, разделяем на 4 равные части, заворачиваем каждую в пищевую плёнку. Замораживаем.
► Ферментация и формовка:
Достаем тесто из морозилки вечером накануне выпечки и оставляем размораживаться в холодильнике. На следующий день достаем и оставляем при комнатной температуре примерно на 1 час. Делим каждую порцию теста на кусочки около 54-60 грамм на слегка припылённой мукой поверхности, чтобы тесто не прилипало. Формируем тесто в маленькие шарики и раскладываем их в шахматном порядке на подходящего размера противне, устланного смазанным маслом пергаментом.
Аккуратно накрываем пищевой пленкой и оставляем расстаиваться в теплом (но не жарком!) месте примерно 1 час и 15 минут. Перед выпечкой, аккуратно смазываем яйцом и посыпаем хлопьями соли.
► Выпечка:
Разогреваем духовку до 200 градусов. Выпекаем 14 минут с вентилем на высокой скорости до подрумянивания. Оставляем остывать перед подачей.
► Вкусовая модернизация рецепта:
• Это тесто так же можно оставить расстаиваться, а потом выпечь в маленьком медном горшочке или в любой другой форме, где булочки будут расположены вплотнуюю друг к другу, как на фотографии.
• Для включения дополнительного вкуса и аромата молоко можно заменить на другую жидкость, например, пахтой, чернилами каракатицы с молоком или овощными соками.
• Также интересным вариантом может быть замена половины муки высшего сорта на цельнозерновую, гречневую или ржаную муку.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты #BFВыпечка
